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今回はパンガシウスすり身(ゲル強度800-1000)を100g用いた、蒲鉾試作を行いましたので簡潔にお伝えしたいと思います。
家庭用の調理器具を使ったテーブル試作となります。
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パンガシウスすり身を家庭用フードプロセッサーで擂潰する
粗摺り後パラパラになったら食塩を投入し更に擂潰。
氷など投入し更に擂潰後、調味料に砂糖とだしの素を少々加え、澱粉（片栗粉）を溶いた水を投入しすり身になじむまで擂潰しました。
各材料投入毎に1～3分程度の擂潰を行いましたが、この擂潰時間の違いでも出来上がりに違いが出る要素となるようです。擂潰工程を通じてすり身の温度は10℃以下～20℃程度まで上がりました。
加水量はすり身重量（100g）に対して約50％と80％の2種類を試作しました。
成形～一次加熱
擂潰したすり身を陶製のカップに移して成形しました。
今回は約100gのすり身を二つ用意して、氷を含む水50g（50％加水）と80g（80％加水）を作りました。原料すり身の時と比較してしっかり重たくなっています。
成形はスプーンでギュギュっと詰め込んでいます。出来るだけ空気を抜かないと加熱時に膨張して柔らかい蒲鉾になってしまいますが、これが中々難しい・・・
成形後は家庭用の水蒸気オーブンレンジにて35℃～45℃の範囲で60分の一次加熱を行いました。
この工程でも加熱方法や温度・加熱時間の組み合わせによって出来上がりの食感に影響します。
二次加熱～冷却後完成
一次加熱後のすり身温度を確認後あらかじめ熱しておいた蒸し器に静置して二次加熱しました。
加熱時間は45分としました。
膨張した時に少しでも重しとなるよう小皿を載せて蒸しています。
空気が入ってしまうとこの小皿を持ち上げる程膨らみますが、この時はそこまでは膨張しませんでした。
一晩冷蔵庫で冷やした後にカット後、指で摘まんで離水や弾力を確認してみましたが、80％加水と50％加水の二つとも、指で折りたたんでも折れることなくグニっと曲がりました。噛んだ時の感想としては80％加水品はやや柔らかく、50％加水品の方が蒲鉾に近いプリプリした硬さが有りました。
匂いも市販品と比較して抑えめな印象で、美味しいと自己評価しております。
味付けを工夫すればもっと美味しくなるだろうと思います。
様々な試作例及び調理例
何度も試作を繰り返し、時には蒲鉾板に塗り付けで板蒲鉾にしたり、押しずし用の枠に入れて体重で押して成形してみたり、加熱せず油で揚げたりと、様々な食べ方を模索しています。
こうして試作したパンガシウス蒲鉾や、加熱せずに直接油で揚げるすり身揚げを筆者の自宅では大好評です。お酒のあてやご飯のおかずにピッタリなので、試作品を持ち帰った時は家族も喜んでいます。
当ページを最後までご覧頂きましてありがとうございます。
是非ベトナム産パンガシウスすり身を使った試作を御検討頂きたく存じます。
どうぞ御社にて御検討下さいます様お願い申し上げます。
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